Stari rek pravi, da je rdeče vino dobro za kri. A strokovnjakinja za vina z biotehniške fakultete Tatjana Košmerl opozarja, da bi morali spiti okoli 40 litrov rdečega vina na dan, da bi to vplivalo na vsebnost železa v naši krvi. To je seveda daleč od priporočene količine 1,4 decilitra vina na dan, ki pa dokazano zdravilno deluje na naše telo.
V vinu so nekatere spojine, ki lahko zelo zdravilno delujejo na naše telo. Večina zdravilnih učinkov se pripisuje fenolnim spojinam v vinu, ki pridejo v vino iz grozdne jagode. Fenolne spojine so tudi sicer v številnih drugih rastlinah, ki jih lahko zaužijemo, a ni nujno, da bodo v našem telesu biološko aktivne. Etanol v vinu pa povzroči, da so te fenolne spojine biološko aktivne molekule v telesu, je v pogovoru za STA pojasnila Košmerlova z Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani.
Številne epidemiološke študije so dokazale, da fenolne spojine omejujejo pojav nekaterih bolezni, kot so srčno-žilne in nevrodegenerativne bolezni, kot so denimo Alzheimerjeva bolezen, demenca in Parkinsonova bolezen.
A kot je opozorila Košmerlova, je za zdravilen učinek potrebno zmerno uživanje vina, ne pa “nacejanje ob koncih tedna”. Gre za okoli 1,4 decilitra vina na dan. Predvsem pa je priporočeno, da se vino vedno zaužije ob hrani.
Fenolne spojine pa delujejo tudi protimikrobno in antioksidativno, kar pomeni, da podaljšujejo obstojnost in kakovost živila. Proizvajalci lahko zato vinom, bogatim s fenolnimi spojinami, dodajajo manjše količine drugih sredstev, ki zavirajo razvoj mikroorganizmov.
Vsebnost fenolnih spojin je odvisna od sortnih lastnosti in od barve. Po navedbah znanstvenice imajo rdeča vina v osnovi približno 10-krat več fenolov kot bela. Vsebnost fenolov je tudi zelo odvisna od stopnje zrelosti grozdja ob trgatvi in načina predelave grozdja oz. pridelave vina. Dodatno imajo večje vsebnosti fenolov rdeča vina, ki več let zorijo v leseni posodi, torej bariki.
Zdravilnost vina pa je v določeni meri odvisna tudi od geografskega porekla. Slovenska strokovnjakinja Urška Vrhovšek je leta 2000 dokazala, da ima denimo modra frankinja – gre za vrsto trte, ki je zasajena v vinorodnih deželah Podravje in Posavje – več spojine resverotrol. To je močan antioksidant iz skupine polifenolov. Do te analize Vrhovškove pa se je smatralo, da ima med rdečimi vini kot sorta daleč največjo vrednost resverotrola modri pinot. “Ti rezultati so bili seveda francoski. Ker naj bi bilo na področju vinarstva vse, kar je v presežkih, seveda francosko,” je pomenljivo pripomnila Košmerlova.
Sicer priznava, da so veliki razponi koncentracije resverotrola med različnimi modrimi frankinjami na tržišču, a v osnovi je to sorta, ki ima izredno veliko koncentracijo za razliko kakšnih drugih sort, ki tega sortnega potenciala nimajo. A tudi primorska vina, kot so merlot, cabernnet sauvignon ali refošk, imajo višje koncentracije alkohola in s tem tudi drugih sestavin, ki ugodno vplivajo na zdravje človeka.
Mit, da je vino dobro za kri, ne drži. Rdeče vino v povprečju vsebuje okoli en miligram železa na liter, povprečna absorpcija železa pa je le med 1,9- in 3,6-odstotna. To pomeni, da bi morali popiti okoli 40 litrov na dan, da bi se kaj poznalo na krvi, kar pa seveda daleč presega priporočene vrednosti.
Je pa po besedah Košmerlove dejstvo, da pomaga prebaviti hrano, zlasti če je mastna. “Alkohol je tisti, ki topi maščobe. To pomeni, da ob mastni hrani dobimo z vinom boljši občutek, da nam hrana ne leži v telesu, da nas ne tišči, ampak je tudi prebava nekako boljša.”
Strokovnjakinja za vina je dejala tudi, da je mit o tem, da od slabega vina glava boli, od dobrega pa ne, iz trte izvit. “Res je, da so slabša vina v osnovi lahko tako slabše kakovosti, imajo pa tudi še dodatke. Ampak človek slabega vina zelo težko popije tist dober deciliter, za razliko od nekoliko boljšega,” je dejala.
V osnovi nas v veliki večini lahko boli glava od vina, ki ima več žvepla. Več dodanega žvepla pa za zaščito potrebujejo vina z ostankom sladkorja. Hujše, migrenske glavobole lahko povzročajo vina, ki so bila pridelana pri visoki fermentacijski temperaturi. To velja za rdeča vina, ki pa po drugi strani potrebujejo manj dodanega žvepla.
V rdečih vinih lahko povzročajo glavobole določene fenolne spojine, ki imajo molekule manjše velikosti. Problematična so pri tistih, ki imajo manj ali sploh ne določenih encimov, kar pomeni, da te spojine najprej preidejo v kri, nato pa v možgane, kjer povzročijo krčenje ali širjenje kapilar. Običajno se to zgodi pri mladih vinih, ko so te molekule še manjše.
Žveplo je sicer najpogosteje uporabljeno sredstvo v vinarstvu, ki deluje antioksidativno. Sicer pa je žveplo že naravno prisotno v vinu, zato ni za potrošnika zavajajoče, če pridelovalec napiše na etiketo, da je vino pridelano brez dodanega žvepla.
Za vina brez dodanega žvepla po njenih besedah ni nujno, da se bodo pokvarila v zelo kratkem času. Imajo pa v primerjavi z žveplanimi vini krajši rok uporabe. “Vemo pa, da rok uporabe na etiketi vina ni napisan, čeprav bi bilo mogoče včasih bolje napisati, do kdaj je najbolje popiti vino. Ker se potem v vinu dogajajo določene spremembe in vprašanje je, kako hitro jih potrošnik prepozna,” je dodala.
Nekateri vinarji se pri predelavi grozdja in pridelavi vina ravnajo tudi po luni. Košmerlova je priznala, da v določeni meri lahko to vpliva na kakovost, v “bistveno večji meri pa je to trženjska zgodbica”.
Vpliv na kakovost vina ima lahko opravljanje določenih kletarskih opravil, kot je pretakanje vina, ob visokem zračnem tlaku. Pri nizkem tlaku se namreč lahko zgodi, da se snovi v vinu, ki se jih želimo s pretokom znebiti, saj so manj prijetne za vonj, bolj obdržijo. “Ne bi pa rekla, da je to toliko vezano na samo luno. Ampak ljudje vemo, da nekatere nosi ob polni luni, nekateri pa mirno spimo,” je še dejala.
