Piše: J. S.
Rižoto ste gotovo že kdaj poskusili. Morda ste jo celo kuhali. Po nazivu sodeč pa ste jo pripisali italijanski kulinariki. Pa je res tako?
Vsi vemo, da je riž predvsem azijskega izvora. Od tam, pa tudi iz Egipta, so ga že v času antike uvažali v Evropo, v poznem srednjem veku pa so ga začeli v Italiji tudi gojiti. Nekatere nekoliko za lase privlečene legende pripisujejo, da je Marco Polo s Kitajske uvozil ne samo špagete, ampak tudi riž, zraven pa morda še kakšno tamkajšnjo bizarno prehranjevalno navado, ki so jo posvojili Italijani.
Toda slavne italijanske rižote imajo v kulinariki zelo bližnjega sorodnika, ki se imenuje “pilav” (ponekod pa tudi “pilaf”, “plov” ali kaj podobnega, saj je jed zelo razširjena vzhodno in jugovzhodno od nas). In boste kar težko našli razliko. Morda ste za pilav kdaj slišali v kateri od turških nadaljevank, lahko pa da ga poznate iz bošnjaške kulinarične tradicije, ki se navdihuje po turški. Našli ga boste v večjem delu Azije, predvsem v Indiji. Nekateri narodi južne Evrope pa so ga pod vplivom zgodovinskih okoliščin – denimo kalifata na Iberskem polotoku – privzeli za svojo specialiteto in ga prilagodili lokalnemu okolju. Vendar se je osnovna ideja pilava razširila praktično po vsem svetu, našli ga boste tudi v latinski Ameriki. Osnova pa je, kot rečeno, kuhan riž z zelenjavo, začimbami in (po želji) tudi mesom.
In kaj je osnovna razlika med pilavom in rižoto? Pri slednji se tekočina (jušna osnova in/ali voda) dodaja postopoma, pri pilavu pa posodo zalijemo. Večji del tekočine posrka riž, ostalo pa izhlapi. Načini pa so precej različni. Nekateri meso in zelenjavo prej skuhajo, drugi denimo najprej meso popečejo, nato zasujejo z rižem in zelenjavo. Je pa v pilavu verjetno precej več azijskih začimb (pač po želji), nekateri ga pripravljajo kar v pečici. In morda je skrivnost pilava – v primerjavi z rižoto – res v tem, da se ga tudi nekoliko zapeče v pečici. In meso? Večinoma ga delajo s piščancem.
Poglejmo primer. Star recept za bosanski pilav recimo predvideva, da kose piščanca in zelenjavo (korenje, zelena, peteršilj) najprej skuhamo v vodi, da pridobimo juho. Med kuhanjem juhe pa na olju (najbolje olivnem) prepražimo čebulo (lahko več vrst čebule), nato dodamo riž, ki ga pražimo. Med mešanjem dodajamo juho. Ko je riž že skoraj pripravljen, ga začinimo s soljo in poprom, nato pa stresemo v ponev za peko v pečici. Po vrhu razporedimo koščke piščanca, po želji tudi zelenjavo. Zalijemo s preostalo juho, nato pa pečemo v pečici približno pol ure, pri 200 stopinjah. Meso naj se zapeče, riž pa popije vso tekočino.
Pri rižoti pa velja, da jo v severni Italiji pripravljajo drugače kot v južni, kjer riž skuhajo do suhega in šele nato dodajo sestavine (arabski vpliv pač). Izbrati je treba pravo vrsto riža (arborio denimo) in dobro posodo za kuhanje. Zanimivo, da recept za pravo italijansko rižoto pravi, da riža ni treba spirati. Na začetku priprave ga pazljivo popražimo, da postekleni. Škrob, ki se med praženjem izloča, tvori neke vrste mokasto prežganje, vendar ga moramo ves čas mešati. Nadaljnji postopek je odvisen od tega, kaj bomo dodali v rižoto: ali meso, morske sadeže, gobe, šparglje, por ali kaj drugega. Pomembno pa je, da mora biti tekočina, s katero riž zalivamo, vroča, izjema je zgolj vino. Tekočino dolivamo postopno in pravočasno – vedno dolijemo toliko tekočine, da je riž pokrit. Torej jo dodajamo postopoma. Riž med kuhanjem ne sme plavati v tekočini, prav tako pa se tudi ne sme posušiti, ves čas mora biti rižota ravno prav vlažna. Ne smemo pa riža prekuhati. Zato je najbolje, da rižoto odstavimo z ognja, še preden je dokončno skuhana, saj riž vpija tekočino tudi kasneje.
In morda nasvet: Turki bodo za svoj pilav poskrbeli, da zrna riža ne bodo zlepljena skupaj. Pri Italijanih pa bo prava rižota kremasta, a nikakor ne razkuhana.
Nekateri ob koncu vmešajo v rižoto nekaj masla, da postane bolj kremasta, pa tudi nekaj parmezana. Drugi pa parmezan ponudijo poleg rižote, da si vsak sam potrese rižoto.
Ampak, kakor pravi star pregovor: sto ljudi, sto okusov. Na spletu boste našli ogromno receptov tako za pilav kot za rižoto. In se lahko sami odločite, na kakšen način boste pripravili svojo najbolj priljubljeno jed iz riža, zelenjave, začimb in mesa. Pa dober tek!
