Piše: J. S.
Tatarski biftek je hladna jed, ki je še posebej v času božično-novoletnih praznikov velikokrat na jedilnem listu v marsikaterem gospodinjstvu. Je odlična jed za druženje zlasti ob zimskih večerih.
Najprej osnovno dejstvo: že naziv “biftek” kaže, da gre za jed iz govejega mesa. Marsikoga bo spomnil na znameniti italijansko karpačo, ker je narejen prav tako iz surovega govejega mesa ter z dodatki. Tu bo morda kdo vihal nos, češ biftki so običajno dobro uležani kosi govedine, ki se spečejo na zelo vroči plošči po obeh straneh, navznoter pa ostanejo rdečkaste barve. Pri tatarskem biftku pa je drugače: tu gre za nasekljano oziroma grobo mleto (ne pa paštetasto) goveje meso z dodatki. Mažemo ga na popečen kruh, na katerega najprej namažemo maslo. Zraven se seveda prileže kakšen kisel dodatek (vložene olive, feferoni, kumarice …) in seveda požirek odličnega vina močnega okusa.
Večina verjetno posega po biftkih, ki jih po naročilu izdelajo mesarije ali pa ga prodajajo pakiranega v trgovini. Lahko pa si ga pripravite tudi sami. Osnova je seveda kvalitetno in sveže goveje meso. Po teoriji naj bi bila to goveja pljučna pečenka (tako kot za karpačo), vendar vam lahko nakup te vrste mesa osuši denarnico. Zato lahko posežete tudi po govejem stegnu, seveda kosu, v katerem ne bo kožic in maščobe. Vsekakor izberite dobrega mesarja, za katerega veste, da vam bo prodal kvalitetno robo. Masa mesa je seveda odvisna od tega, kakšno količino si želite, priporočljivo je, da vam jo mesar dvakrat spusti skozi mlinček za meso, razen če ste se odločili, da ga boste mleli sami. Vsekakor bodite previdni, da bo meso, ki ga boste kupili, neoporečno.
Novinar Demokracije Gašper Blažič je ob tem zaupal, kako sam pripravlja tatarski biftek. “Ko dobim mleto goveje meso, najprej dodam suhe začimbe. Majarona malo več, timijana in bazilike malo manj, pa seveda nekaj soli in popra ter čilija. Vendar ne pretiravam, ker nekateri nimajo radi pikantnega okusa. Da vse skupaj ni presuho, v meso zlijem majčkeno vina, najboljši za to je cviček, ki ne spremeni kaj dosti barve. Če posežete po kakšnem res črnem vinu, lahko biftek dobi precej temno barvo. Nato sledi zalivanje z oljčnim oljem in temeljito mešanje v primerni posodi. Nekaj časa ga nato pustim, da odleži. Sledi druga faza: v mlinčku zmeljem čebulo, česen, peteršilj, kapre, olive, inčune, morda kakšen feferon. V mešanico tega dodam še nekaj sladke paprike v prahu ter gorčico. To mešanico nato vmešam v meso, dobro premešam in spet pustim stat.”
Kot pravi naš sogovornik, v biftek nikoli ne vmeša jajc in/ali majoneze. Varnost je na prvem mestu, s tem se lahko izognemo salmoneli. Vendar je končni izdelek kljub temu na koncu zelo dober. “Seveda je pomembno, da je kvalitetno meso in da z nobeno od sestavin ne pretiravamo. Zlasti s soljo in pekočimi začimbami. Če se mi zazdi, da je premalo slano ali pekoče, potem okus popravljam na koncu,” je dejal.
Po njegovih besedah je to primerna jed za večerjo, saj za razliko od nekaterih mesnih jedi ni tako težka za prebavila. “Veliko uslugo si boste naredili, če boste zraven vse skupaj poplaknili s dobrim vinom. Okusi so različni, sam prisegam na kakšno vino močnega in malce trpkega okusa, ki se prilega začinjeni hrani. Denimo merlot. Vendar tudi pri ostalih suhih rdečih vrstah ne boste zgrešili, denimo pri modri frankinji, teranu ali čem podobnem.”
Od kupljenih “tatarcev” pa najbolj prisega na tistega, ki ga izdelujejo v mesariji Dušak v Cerkljah ob Krki. A če morda niste najbolj navdušeni nad mesom, si lahko privoščite tudi bakalar namaz z dodatkom česna in peteršilja.
